Ægte Italiensk pizza!

Ægte Italiensk pizza!

Ægte italiensk pizza får man i Italien. Men står du ikke lige med det ene ben i flyveren på vej mod Italien, er det næstbedste at lave den selv.

Smag og behag er mange ting – og i Danmark laver man pizzaer på en helt anden måde end i Italien. Så bliv ikke skuffet hvis dejen er tyndere og fyldet er mindre overdådigt – det er nemlig den HELT rigtig måde at lave italiensk pizza på. Den vigtigste del er at få dejen til din italienske pizza helt rigtig! Det er dejen der giver din pizza den helt ægte italienske tekstur og smag.

Lidt om pizza i italien

Selv om det – sammen med pasta – er den mest populære italienske spise i udlandet, har pizza ikke altid været synomym med Italien. Faktisk blev pizza først opfundet engang i 1800-tallet, og da startede det som fast-food i Napolis gader. Den gang som i dag var pricippet: jo enklere jo bedre. Den klassiske pizza Napoletana var ganske enkelt dej med tomatsauce. Og kombinationen var enkel, men himmelsk: marzano-tomater, oregano og/eller basilikum, hvidløg, salt og olivenolie. (Læs hvordan du vælger den bedste italienske olivenolie her) En anden klassiker, som også stammer fra Napoli, er pizza Margherita. Fortællingerne siger at da Dronning Margherita kom til Napoli i 1889, havde den lokale pizzabager, kreeret en pizza med farverne på det Italienske flag: røde tomater, hvid mozzarella og grøn basilikum. E voilà! Den kendes nu som pizza Margherita (eller Margarita, på nogle menuer).

Italiensk mad er meget lokalt – og pizza er ingen undtalelse. Den verdensberømte pizza i Napoli er kendt som “pizza alta” (tyk skorpe), mens pizza i Rom er kendt som “pizza bassa”, og traditionelt er med en tynd skorpe.

Ligesom resten af italiensk mad er ægte italiensk pizza bedst – og mest autentisk – når den er lavet med friske lokale råvarer, især hvis det er DOP råvarer. (Står for Denominazione dÓrigine Protetta, og er den strengeste af alle certificeringerne. Samtlige faser af produktionen er udspecificerede og skal udføres i et bestemt geografisk område (kan være helt ned på landsbyniveau).

Ingredienser til en ægte italiensk pizza

(dej til 4 pizzaer med en diameter på 30 cm)
6 dl lunkent vand
1 kg mel Tipo 00*
25 gram frisk gær (eller 8 gram tørret gær)
6 spiseskefulde ekstra jomfru olivenolie
1,5 teskefuld salt
2 teskefulde sukker

* Tipo 00 eller Doppio nul er det mest raffinerede mel og optimalt til pizzadej. Hvis du ikke har det kan du sagtens bruge almindeligt hvedemel

Sådan laver du din ægte italienske pizza

1. Opløs gæren i en skål med det lunkne vand. Rør til gæren er helt opløst
2. Anbring næsten alt melet på bordet, form det som en vulkan, og lav en fordybning
3. Hæld gæropløsningen, sammen med de øvrige ingredienser, ned i fordybningen
4. Ælt det hele sammen i 10-15 minutter, indtil dejen er glat og elastisk
5. smør en skål med lidt olivenolie og læg deje her i. Vend dejen rundt, så den ligger med olivenolie på toppen
6. Dæk skålen og sæt dejen til hævning i mindst 4-5 timer
7. ( valgfri for dem, der ønsker deres pizza virkelig autentiske ). Lav et kryds på toppen af ​​dejen med en kniv. En gammel italiensk tradition, dette ses som en måde at “velsigne brød” på.
8. Forvarm ovnen til 240 ° C.
9. Drys lidt mel på bordet og hæld dejen ud på melet. Ælt dejen igennem
10. Del dejen i 4 dele og lad den hvile et par minutter
11. Rul hver dejklump ud. Det er nu du skal bestemme dig for om du vil lave en pizza alta (tyk: napolitansk stil) eller pizza bassa (tynd: romersk stil)?
12. Læg dejen på bagepapir på en bageplade
13. Tilsæt dine yndlingsingredienser. Brug evt. tomatsauce, hvis du vil have en pizza rossa (rød pizza). Men masser af pizzaer i Italien er faktisk pizza bianca, uden tomatsauce.
14. Bag hver pizza i ca 10 minutter, og tilsæt derefter mozzarella ost (kugler skåret skiver er bedst, men revet kan også bruges)
15. Bag pizzaerne igen til skorpen er sprød og osten er smeltet. Hvis du løfter op i pizzabunden under bagning, sørger du for at bunden også bliver sprød og gylden.
16. Tag pizzaerne ud af ovnen og garnér – på ægte italiensk vis – men friske basilikumblade.
Buon appetito!


At smage på og lære om det italienske køkken, er en af de bedste ting ved at rejse i Italien. Hvis du gerne vil lære om den italienske kogekunst, på den autentiske måde, så læs om vores madlavningskurser i Italien her. Her har du mulighed for at lære alle de små hemmeligheder som vores lokale kokke bruger i det Italienske køkken.


Den grove version af ægte italiensk pizza.

Er du mere til en lidt grovere dej, kan du med fordel bruge denne version med grahamsmel.

Ingredienser til en ægte italiensk pizza

(Dej til 3 plader pizza)
6,5 dl lunken vand
40 gr gær
1 spsk sukker
1 spsk salt
3 spsk olivenolie
150 gr durummel
150 gr grahamsmel
700 gr hvedemel
2 -3 dåser flåede tomater – mærket MUTTI er specielt egnet
Oregano og/eller basilikum (helt frisk, men tørret kan også bruges)
5 kugler frisk mozzarella
Andet fyld efter smag

1. Opløs gæren i det lunkne vand.
2. Tilsæt først grahamsmel, så durummel og rør det godt sammen.
3. Tilsæt nu sukker, salt, olivenolie og ælt det hele godt sammen.
4. Tilsæt hvedemelet lidt ad gangen, til dejen har den rigtige konsistens. Ælt til deje bliver blød og blank – kan med fordel gøres på en røremaskine. Husk at dejen skal være fugtig, men må ikke klistre til fingerne. Lad dejen hæve i minimum 2 timer, til ca. dobbelt størrelse.

I mellemtiden forbereder du fyldet:

1.  De flåede tomater skal blot simre i gryden til de bliver til en lidt tyk sauce.
2. Smag til med oregano og/eller basilikum og salt – endeligt lidt for meget salt end for lidt, da mozzarellaen jo ikke har så meget smag.
3. Tilsæt et godt slat olivenolie.
4. Skær mozzarellaen i skiver. Du bestemmer selv hvor tykke eller hvor tynde.
5. Hvad kan du ellers lide på din pizza? Måske skinke, grillede grøntsager eller gorgonzola ost. Forbered dit fyld, men husk, at for en ægte italiensk pizza, må den ikke overfyldes – og ananas er total no go 😊
6. Tænd ovnen på 240 grader – ja så varm skal den være.
7. Del dejen i 3 lige store dele og rul ud, og læg dem på bagepapir.
8. Fordel tomatsaucen på pizzaen, læg dit ønskede fyld på og mozzarella til sidst.
9. Træk bagepapir og pizza over på bradepanden, sæt i ovnen og bag til bunden er sprød og osten en anelse gylden.

pizzaovn med ægte italiensk pizza - danitalia - kør-selv ferie italien

Pizzaovn til ægte italiensk pizza


Et tip! Bunden bliver bedst hvis pladen er godt opvarmet, så lad bagepladen blive i ovnen mens den varmer op. Alternativt kan du løfte bunden op og på den måde sørge for at varmen også kommer under din pizza.


Til pizza drikker italienere øl –  ikke vin. Børn får selvfølgelig en sodavand, ligesom i Danmark 😊

Hvad der din yndlingsversion af ægte Italiensk pizza? Del gerne din opskrift, det er altid skønt med ny inspiration.

Brasato al Barolo

Brasato al Barolo

Brasato al Barolo – Oksesteg braseret i Barolo

Denne ret er egentlig en norditaliensk specialitet, men retten bliver kun bedre af at blive lavet i Piemonte, hvor Baroloen får lov at arbejde sammen med kødet.

Kødet

Som I ved er jeg meget glad for Toscana. Men norditalien og Piemonte er blandt mine yndligssteder. I denne region bruger man selvfølgelig kød fra Piemontese-racen, som er kendt for sit grå/hvide/gyldne udseende. Spørg din lokale slagter, men andet kød kan altså sagtens bruges. Betal lidt mere for den gode kvalitet, det betaler sig også  når du laver Brasato al Barolo.

Ingredienser til Brasato al Barolo – oksesteg braseret i Barolo

1,5 kg oksesteg – gerne magert, feks. en tyndstegsfilet, inderlår, tyksteg eller tilsvarende
2 løg
2 gulerod
1 stængel bladselleri i fine tern
1 fed hvidløg
1 laurbærblade
Evt 2 kviste rosmarin og eller 3 nellikke-søm (kan udelades)
Smør
Olie
Salt og peber
Barolo (men andre prisbillige Piemonte-vine kan også bruges, gerne Nebbiolo – husk blot at drikke samme vin til maden som du har brugt til retten)

Marinering af kødet

Rengør selleriblad, gulerod og løg og skær det hele i tern af 2-3 cm. Læg kød, grøntsager, krydderurter og det pillede fed hvidløg i en stor skål. Dæk herefter det hele med rødvinen og dæk skål med plastfilm. Lad det hele marinere, på køl, i min 8 timer – gerne i 12 timer.

Brasering af kødet

Tag kødet op og dup det tørt med køkkenrulle. Smelt smør og olie i en stor pande eller gryde.Mens det smelter vender du kødet i melet. Når smørret er smeltet, steget du kødet og lader det brune på alle flader. Der skal dannes en “stegeskorpe” på overfladen. Herefter tilsætter du de drænede grøntsager og lader den stege med i ca 10 min. Nu er det tid til at hælde rødvin/marinaden ved. Kog op og læg låg på. Nu skal det hele stå og simre ved lav varme i 2 timer. Tjek et par gane om der skal tilføjes mere væde.

Efter 2 timer tager du kødet op, fjerner krydderierne og blender grøntsagerne med saucen.
Nu har kødet trukket og din Brasato al Barolo er klar til at blive serveret med saucen, en grov kartoffelmos og et glas af den samme vin som du brugte til retten. 

Brasato al Barolo Braseret oksesteg

Brasato al Barolo – nydes med et glas rødvin

 

Velbekomme

Klassisk Italiensk Panforte di Siena

Klassisk Italiensk Panforte di Siena

Panforte di Siena er en klassisk specialitet fra Siena, og stammer fra en gang i 1200-tallet, hvor den blev kaldt Panpepato på grund af den store mængde af peber og andre krydderier.

Panforte Nero - danitalia ferieboliger i italien

Panforte Nero lavet med honning, peber, nelliker, mandler, sukker og brød

Oprindeligt blev Panforte Nero lavet med honning, peber, nelliker, mandler, sukker og brød. Opskriften blev først lavet til ære for dronning Margherita af Savoyen, da hun besøgte Siena til det verdensberømte hestevæddeløb, Il Palio. Den nye version af Panforte blev kaldt Margherita Panforte Bianco. Italiensk Panforte kage var anderledes fra den oprindelige Panforte Nero, ved at der blev brugt færre krydderier. Ydermere blev kagen drysset med flormelis. I dag laves denne lækre og søde krydderkage på en opskrift fra 1879, der består af en blanding af honning, kandiseret frugt og nødder.

panpepato - danitalia feriehuse udlejes i italien

Panpepato med store mængder af peber og andre krydderier.

Italiensk Panforte kage betragtes som en julespecialitet i Italien, men den spises hele året rundt i Siena.

Tilberedning: ca. 2½ time
Antal personer: 10 – 12

Ingredienser til en klassisk Panforte kage fra Siena

150 g dadler
250 g figner
ca. 3 dl vand
60 g honning
100 g brun farin
1 tsk. kanel
1/2 tsk. allehånde
1/2 tsk. stødt kardemomme
1/2 tsk. stødt muskatnød
1/2 tsk. stødt nellike
1/2 tsk. ingefær
250 g kandiserede frugter fx sukat, kirsebær, citroner, appelsin- og citronskal
100 g smuttede hele mandler
50 g pinjekerner – gerne ristede
75 g hele hasselnødder – gerne ristede
5 spsk. sigtet mel
revet skal og saft fra en usprøjtet appelsin
1/2 dl vino santo eller anden dessertvin

Sådan laver du klassisk Panforte kage fra Siena

Varm din ovn op til 150 grader.
Hak dadler og figner efter behag. Størrelsen er ikke vigtig, men husk at kagen skal skære ud i mindre stykker. Kom det i en gryde med 3 dl vand, honning, farin og alle krydderierne. Lad det hele koge sagte i ca. 10 min. og hæld det så
over i en skål. Massen skal være blød og klæbrig.
Kom blandingen i en skål og bland de resterende ingredienser i. Tilsidst tilføjes mel og dessertvin.
Rør massen sammen og tryk den ud i en smurt kageform (alternativt foret med bagepapir) på ca. 25 cm i diameter, eller en 20 cm kvadradisk form eller en springform

 

"Panforte Bianco" - danitalia ferieboliger i italien udlejes

Den “moderne” version af Panforte – “Panforte Bianco”

Buon Appetito e Buon Natale!

Italiensk Panetton-kage

Italiensk Panetton-kage

Kender du den traditionelle italienske Panetton kage?

Det er et sødt brød, der er fyldt med kandiseret citron, appelsinskal og rosiner og den skal bages i en cylinderformet kageform, hvilket er vigtigt for dét giver kagen sit særpræg. Men en gryde med høj kant kan også gøre det.
Der er mange forskellige versioner af dette klassiske julebrød. Denne opskrift giver en smuk, blød og smidig dej – næsten som en brioch. Panetton kagen er utroligt blødt og sødt og fyldt med julesmag takket være de mange skønne frugter.

Den tager lidt tid at lave. To dage inklusiv 2 x 8 timers hævning og 45 min bagning – men det er det hele værd.
Antal personer: ca. 8-12 personer

Ingredienser til Panetton kage:

800 g hvedemel
15 g gær
150 g smør
2 æg
4 æggehvider
400 g sukker
80 g kandiseret frugt, skåret i små stykker (orangeskal, syltet citron, kirsebær, sukat, pomerans etc.)
50 g Sultana rosiner (gerne opblødt i Marsala, rom eller sherry)
25 g vaniljesukker
1 lille knsp salt
60 ml mælk

Dag 1
Fordej:
10 gær
2 dl lunkent vand
1 tsk. sukker
1 spsk. kærnemælk eller andet surmælksprodukt
75 g durumhvedemel
75 g hvedemel
Rør gær og mælk sammen. Kom salt og godt halvdelen af melet i mælken og ælt dejen sammen med håndpisker eller røremaskine. Lad den hvile i køleskab til næste dag.
Læg rosinerne i blød i vand eller Marsala, hvis du ønsker en kage med lidt “bid” i.

Dag 2
Dej:
3 dl koldt vand
10 g gær
1/2 stang vanilje
11/2 dl sukker
100 g durumhvedemel
500 g hvedemel
Rør vand og gær sammen. Tilsæt fordejen og kornene af vaniljestangen sammen med sukker og halvdelen af både hvedemel og durummel. Lad nu dejen hæve i 3-4 timer ved stuetemperatur.

Efter 3-4 timer røres det smeltet smør og æggeblomme i dejen sammen med resten af hvedemel + durummel, pommeranskal, sukat og rosiner. Ælt dejen smidig og glat men stadig blød. Form en kugle og kom den i en smurt gryde eller anden bageform som er mindst 10 cm højt. Den klassiske form for en Panetton kage er en høj kuppel. Lad kagen efterhæve 3 timer mere. Tænd ovnen og varm den op til 200 grader. Skær et kors dybt i Panetton kagen og stil den nederst i ovnen. Bag ca. 20 min. skru ovnen ned til 175 grader og bag kagen færdig 30-40 min. mere, eller til den har fået en flot brun farve.

Lad den afkøle med bunden op, så rosinerne og den kandiserede frugt ikke lægger sig på bunden. Din hjemmebagte panettone kage er nu klar til servering.

Panettone fra milano - danitalia ferieboliger i italien udlejes

Panettone derimod stammer fra Milano og legenden fortæller, at en bager kom til at lade dejen hæve alt for længe, og dermed skabte den luftige og høje sandkage.

 

Italiensk panettone julekage - Danitalia ferieboliger i italien

Rosinerne i Panettone symboliserer penge, de kandiserede stykker af cider-frugt betyder sundhed, og stykkerne af kandiseret appelsin giver held i kærlighed….

 

Svøbt ind i bagepapir med folie omkring holder panettone sig lækker i mindst to uger.
Buon appetito!

Tata`s torta di mele – italiensk æblekage opskrift

Tata`s torta di mele – italiensk æblekage opskrift

Tata betyder barnepige på italiensk.

Mine børns italienske Tata Victoria brugte meget tid på at lave mad og bage sammen med børnene, da de var små. Det var både hyggeligt og praktisk. Børnene fik madglæden ind som små og vi fik hjælp til måltiderne i en travl hverdag.
En af de mere populære kager, var æblekagen. Den er nem, hurtig og lækker.
Jeg bilder mig ind den er lidt sundere end andre kager, da den er med olie og ikke smør. Den skulle efter sigende holde sig frisk i flere dage – men den har aldrig varet længe nok, til at jeg har kunne teste.

Ingredienser til italiensk æbletærte:

3 æg
2 dl sukker
1 tsk. vaniljesukker
1 dl yoghurt (det du har, med frugt eller neutral)
1 dl smagsneutral olie
1 tsk. bagepulver
1 knivspids salt
Skallen af en revet citron
3 æbler
evt. lidt kanelsukker

Sådan bager du Tata`s torta di mele (italiensk æblekage)

Tænd ovnen på 190 grader. Skræl æblerne og skær det ene i små tern og resten i meget tynde både.

Del æggene omhyggeligt, med blommen og hviden for sig og put dem i to forskellige skåle.
Pisk hviden helt stiv.
I den anden skål pisker du først blommen godt med sukker og vaniljesukker. Det skal være skummende og hvidt og gøres bedst med en elpisker.
Så tilsætter du yoghurten, pisker kort og tilsætter olien.
Tilsæt salt, reven citron, æblerne der er skåret i tern, og vend det hele sammen med en ske. Vend nu forsigtigt de piskede hvider i dejen.
Smør springformen og hæld dejen i den. Tag æblerne der er skåret i tynde både, fordel dem i et tæt mønster oven på dejen. Bland kanel og sukker, og drys det over kagen i et jævnt lag.

Sæt i ovnen 190 grader i ca 35 minutter eller til den er brun.

italiensk æblekage opskrift - danitalia feriehuse i italien

Tata`s torta di mele – italiensk æblekage opskrift

 
Sådan! Rørt sammen på et kvarter. Tærten kan serveres som den er eller med en yoghurtcreme, en skefuld is eller med et drys flormelis og en skøn italiensk dessertvin. Hvem ved, måske ender den også som din yndlingskage? God fornøjelse med bageriet. Jeg vil rigtig gerne høre tilbage når du har prøvet at bage den.
/Elisabeth